有些气味会深深地烙印在你的记忆中：祖父母家的味道，冬天火盆的味道，以及，对许多马德里居民来说，还有……的味道。 马德里炖菜在火上咕嘟咕嘟地炖了几个小时浓郁的肉汤香气，黄油鹰嘴豆的香味，卷心菜的杂乱香味，以及骨髓的香味，不仅仅是饥饿的香味：这是纯粹的传记。
马德里炖菜不仅仅是每日菜单上的一道简单的头盘菜。 这是一个需要期待、分享和分三部分进行的仪式。著名的“三道菜”仪式。这道炖菜从农民和劳工的口粮，一路演变为女王、政要和美食家的餐桌佳肴。而它最引人入胜之处在于其发展历程：从史前火种到中世纪的陶罐，从犹太安息日炖菜到首都的标志性象征。
从最初的炖菜到勺子碗的诞生
早在人们谈论马德里炖菜之前， 已经有很多花盆里装满了豆类、根茎和骨头。 遍及半个地球。最大的飞跃是从直接在热炭上烤制食物转变为用陶罐加水烹煮。这一改变使得软化难嚼的肉类、从骨头中提取明胶以及将营养物质浓缩到浓郁的肉汤中成为可能。
[某种东西]的痕迹出现在美索不达米亚、埃及、希腊罗马世界以及伊比利亚半岛。 肉和豆类的浓汤如果我们把目光聚焦于如今的炖菜（cocido）中，那么鹰嘴豆无疑是其中的主角。它早在数千年前就传入地中海地区和西班牙，很可能是由迦太基人等民族带来的，并迅速适应了卡斯蒂利亚干燥的土壤。
古典作家如阿皮西乌斯提到了 “cicer”是用孜然、盐、油和葡萄酒调味的而在希腊世界，它们被称为 埃瑞宾托斯在伊比利亚半岛，鹰嘴豆最终在萨拉曼卡或杜罗河流域等地区扎根，最终生产出著名的产品，例如富恩特萨乌科鹰嘴豆，这种鹰嘴豆个头小，呈金黄色，皮很薄，非常适合炖菜。
即便如此，最初的那些炖菜还不是马德里炖菜。 它们是维持生存的肉汤。锅里混合着豆类、花园里能找到的任何食材、一些剩肉，再加上极大的耐心。炖菜在火上炖上几个小时甚至几天，不断添满，供整个家庭、士兵、僧侣或客栈里的旅客食用。
随着中世纪基督教徒、穆斯林和犹太教徒在半岛上共存，这些文化变得丰富多彩： 新的香料、慢炖技法以及鹰嘴豆、蔬菜和肉类搭配的烹饪习俗 在同一个容器里。就在那里，在无人知晓的情况下，几个世纪后马德里炖菜所属的炖菜家族开始成形。
塞法迪犹太人的遗产：从阿达菲纳炖菜到基督教炖菜
这个故事中最引人入胜的章节之一，就是关于……的章节。 塞法迪犹太人的安息日炖菜——阿达菲娜（adafina）。虽然它不是炖菜的唯一祖先，但它确实对这类菜肴的烹饪和食用方式产生了不可否认的影响。
“adafina”（或“adefina”）一词源于阿拉伯语 达菲娜意思是“隐藏的”或“埋葬的”。这个名字本身就揭示了其中的奥秘： 锅里的菜是周五下午准备好的，然后放在余烬的余热中炖了一整夜。盖好，这样周六就可以不用点火就能吃了，因为犹太教律法禁止在安息日点火。
在那个陶罐里，他们混合在一起 鹰嘴豆、羊肉或小羊肉，按照犹太教规沥干水分鸡肉或牛肉、时令蔬菜（胡萝卜、洋葱、芜菁、南瓜……）、有时还有全蛋、西梅干或枣干等干果，以及各种香料，包括大蒜、孜然、肉桂、胡椒或丁香。
烹饪过程缓慢而安静。每当周六的阳光高挂天空时，这个犹太家庭就会打开锅，分装里面的食物。 先是肉汤，然后是鹰嘴豆蔬菜，最后是肉。也就是说，这是一种“轮流”的服务模式，很像马德里炖菜的三道菜仪式，尽管这种术语是后来才出现的。
1492年犹太人被驱逐出境，许多人被迫改信基督教后，阿达菲纳（adafina）这道菜就成了问题菜肴。宗教裁判所严密监控着人们的饮食习惯： 不要吃猪肉，不要在星期五做特别的饭菜，星期六要避免用火。 它们是揭示隐秘犹太教的线索。陶罐可能和证人一样具有启发意义。
为了保护自己，许多皈依基督教的家庭开始“基督教化”他们的炖菜： 他们还加入了西班牙辣香肠、培根、血肠和猪的其他部位。犹太教规禁止食用的动物。因此，她的锅里不再散发着阿达菲娜的香味，而是弥漫着一种新的气息：一种混合炖菜，鹰嘴豆和慢炖的元素依然存在，但如今却融入了基督教的教义之中。
有些历史学家对“阿达菲娜炖菜是所有炖菜的绝对之母”这一说法提出了质疑，他们指出： 安达卢西亚地区也存在非常类似的炖菜。事实上，安达卢斯的中世纪阿拉伯食谱中包含诸如此类的食谱： 哈比德一道柏柏尔菜肴，由鹰嘴豆、香肠、羊肉和蔬菜组成，本质上是同一概念的另一种版本：将豆类、肉类和蔬菜放在一个锅里慢炖。
烂锅：权力、泥潭和种族融合
如果adafina代表塞法迪犹太人的方面， 卡斯蒂利亚炖菜象征着现代基督教的伟大炖菜这个名字具有误导性：它并不是“粘贴”出来的，而是可能来源于“强大的”或“强效的”，暗示它所含成分的数量和质量。
这是一种丰盛的炖菜，在16世纪和17世纪风靡一时。像内斯托尔·卢汉这样的作家将其描述为： 几个世纪以来最著名的菜肴而在像马丁内斯·莫蒂尼奥这样的宫廷厨师的食谱中，它却与琳琅满目的食材清单并列出现：牛肉、羊肉、鸡肉、培根、香肠、腌肉、牛舌、牛耳，或许还有野兔或兔肉、大蒜、洋葱、蔬菜……实际上，还有鹰嘴豆，尽管有时甚至没有提及，因为它们被认为是“穷人的食物”。
olla podrida 体现了 cocido 的精神： 将所有食材放入锅中，慢火炖煮数小时，即可得到浓稠顺滑的成品。 其中许多食材分解，汤汁变得浓郁鲜美，令人回味无穷。17世纪土豆的传入进一步增强了这道菜的饱腹感。
这种美味的炖菜随着帝国的扩张而传播：印度的编年史和美国的食谱都提到了直接用 olla podrida 盛装的炖菜和肉汤。 在南美洲，出现了诸如 puchero criollo 或 hearty sancochos 之类的变种。在菲律宾，人们甚至在炖菜里加入了香蕉；而在欧洲，它与以下菜肴有关…… Bollito Misto 意大利汤或某些北方豆类汤。法式炖牛肉（pot-au-feu）也遵循类似的逻辑，尽管将它们进行比较有时会激起比利牛斯山脉两侧的爱国情怀。
从内部来看，这个强大的能量源可以分化成多种不同的形式。 西班牙地方炖菜加泰罗尼亚炖菜配皮洛塔奶酪，莱昂马拉加托炖菜“倒置”上桌，北方炖菜，安达卢西亚炖菜用薄荷和柠檬调味……基本理念——慢炖豆类和肉类——是相同的，但根据每个地区的食材和气候进行了调整。
许多作者认为，现代马德里炖菜正是这种融合的结果： 这是中世纪炖菜、犹太炖菜阿达菲纳和卡斯蒂利亚炖菜奥拉波德里达的交汇点。并融入了这座曾经是法院和十字路口的城市的独特风貌。
马德里炖菜的巩固（17-19世纪）
虽然马德里炖菜没有“出生证明”，但旅行者和编年史家的记载使我们能够追溯它的起源。 在 17 至 18 世纪之间，与马德里相关的城市文化开始逐渐清晰地显现出来。以鹰嘴豆为底，其摆盘方式让人联想起三道菜。
在宫廷的客栈、酒馆和餐馆里，每天都会供应一种热气腾腾的炖菜，里面有肉汤、豆类、蔬菜和肉类，非常适合用来抵御高原的寒冷和漫长的工作日。一些外国人回忆说，马德里的工人们会在中午吃这种炖菜。 先是清汤，然后是鹰嘴豆，最后是熟肉。虽然还没有将其称为“马德里炖菜”，但其结构已具有可辨识性。
与此同时，马德里正逐渐成为吸引国内移民的磁石。 人们来自加利西亚、莱昂、安达卢西亚、埃斯特雷马杜拉、拉曼恰、阿斯图里亚斯…… 他们各自带来了自己的烹饪传统。最终，这道炖菜虽然风味各异，但内核却相通，在首都最终被简称为“cocido”。
到了18世纪，尤其是19世纪，这道菜已经被视为马德里独有的特色美食。有两个因素促成了这一现象：首先， 卡斯蒂利亚鹰嘴豆的丰富，尤其是来自富恩特萨乌科的鹰嘴豆。（此处原文疑似拼写错误，无法准确翻译）另一方面，马德里的水质以能使鹰嘴豆特别嫩而闻名，许多旅行者都强调了这一点。
每个人都吃它：廉价酒馆里的日工、饥饿的学生、修道院里的修士和修女、低收入的雇员，以及每周做几次它的中产阶级家庭。 这道炖菜成了这座城市的民主象征。能够用相对简单的食材满足许多人的胃口。
从一道大众炖菜到一道皇后和资产阶级的佳肴
19世纪，马德里炖菜迎来了它的社会地位提升。 这道菜从一道农家炖菜，如今出现在了高档餐厅的菜单上。在首都资产阶级受法国文化影响的热情中，新兴的时尚餐厅开始复兴传统菜肴，并以更优雅的方式呈现。
在这个过程中，Lhardy餐厅名声显赫，它位于圣赫罗尼莫大道上。在那里，炖菜不再是一道普通的砂锅菜，而是…… 瓷质餐具、银质餐盘和天鹅绒衬里的房间曾经是工人日常必需品的东西，如今却成了精英阶层的传统奢侈品，几乎是身份的象征。
编年史记载： 伊丽莎白二世女王喜欢炖菜。 而伊莎贝尔·德·波旁公主，人称“小猫”，对这道菜的喜爱程度丝毫不亚于任何外国佳肴，甚至更胜一筹。享用炖菜成为一种亲近民众的象征，也代表着皇室成员也会蘸着肉汤吃。
这道菜也深受作家和艺术家的喜爱。 像瓦列-因克兰这样的作家，即“98一代”和“27一代”的作者，或是当时的记者们。 它出现在文章、小说和编年史中，有时被视为抵制变革潮流的传统西班牙的象征。就连像亚历山大·仲马这样的外国旅行家也提到过这道西班牙炖菜，尽管有些人不够文雅，把鹰嘴豆比作子弹。
早在19世纪末20世纪初，马德里炖菜的想法就已经出现了。 “国菜” 它甚至一度成为焦点。虽然它没有正式流行起来，但这暗示了它所获得的象征意义：它代表了文化融合、足智多谋、家的温暖和慷慨大方，所有这些特质都融合在了一起。
三道菜：马德里传统炖菜仪式
马德里炖菜与其他炖菜的区别在于它的摆盘。 这三道菜并非一时兴起，而是一种真正的美食仪式。 他点菜就像是在举行一个小型仪式。
这个名字来源于字面意义上的手势 “倒出”锅里的东西 用不同的盘子或汤盆分三个阶段烹制。把所有食材一股脑儿地倒在一个盘子里，和逐渐增加味道浓淡是不一样的；这就是为什么对于炖菜的纯粹主义者来说，顺序非常重要。
端上餐桌之前，需要花费数小时的功夫：鹰嘴豆浸泡一夜，挑选肉块，剔除骨头，熬制美味的肉汤，小心处理泡沫和油脂，始终保持轻柔的烹饪方式。 正宗的炖菜很少少于4个小时慢炖。虽然如今许多人选择使用高压锅，但随之而来的是口味与速度之间的争论。
第一道菜：汤
第一幕是 炖汤这道菜的做法是：将肉、骨头、蔬菜和鹰嘴豆熬煮过的肉汤过滤并撇去油脂，再加入细面条。它盛在深碗中，趁热享用，通常还可以续碗，因为很难拒绝再来一碗的诱惑。
这道汤完美地诠释了炖菜的精髓： 它是所有经过这锅食物的液态记忆。有些人会加一点薄荷，这是安达卢西亚等其他地区由来已久的习俗，或者加一小撮孜然。无论如何，这通常是餐桌上短暂安静下来的瞬间，每个人都手握勺子，静静聆听。
第二道菜：鹰嘴豆和蔬菜
接下来就是这道菜的精华所在： 鹰嘴豆配蔬菜通常选用皮薄、口感绵软的小鹰嘴豆，提前浸泡过夜以确保均匀煮熟。煮好的鹰嘴豆一般放在盘子中央，并淋上少许优质特级初榨橄榄油。
与它们一起供应 熟蔬菜根据各家习惯，土豆、胡萝卜、卷心菜（有时会用大蒜和辣椒粉炒制）、芜菁或韭菜都是常见的食材。有些人会用孜然做番茄酱来增添风味，而有些人则喜欢加点醋，或者配上一些腌辣椒，以满足喜欢冒险的口味。
卷心菜曾经几乎被视为一种惩罚，如今却被重新赋予了价值： 彻底煮熟后再翻炒，会迸发出令人难忘的美味。豆类和蔬菜的混合搭配还可以平衡下一道菜中过多的脂肪。
第三道菜：肉类和普林加
最后的转折简直是肉食动物的盛宴： 著名的普林加肉拼盘可能包括牛腱、牛骨髓、母鸡或鸡肉、五花肉、西班牙辣香肠、血肠，以及根据家庭传统，馅料或肉丸（用面包、大蒜、欧芹和鸡蛋制成的面团，有时先煎后煮）。
所有这些曲目都为这道汤增添了风味，持续了好几个小时。 肉质变得软嫩，香肠虽然劲道，但经过烹煮后口感变得柔和。 剩下的骨髓可以抹在面包上，别有一番风味。你不必全部吃完：炖肉的魅力之一就在于它能剩下一些骨髓，可以用来做其他菜肴，比如炖牛肉或炸丸子。
传统上，肉会被切成小块，供用餐者分享。在许多家庭中，还会进行一种“非正式品尝”。 每个人都可以在自己的盘子里准备鹰嘴豆、蔬菜和肉的混合物。在共同的炖菜中创造出“他们自己的特色炖菜”。
马德里炖菜的主要食材
虽然每个家庭都声称拥有完美的配方，但实际上有很多…… 经典马德里炖菜中几乎不可或缺的食材接下来是各种细节：馅料多少、是否使用血肠、使用的骨头种类……
在豆类中，鹰嘴豆最为重要，最好是个头小、品质好的。 用盐或少量小苏打浸泡，以确保其变软。旁边还有常见的蔬菜：土豆、胡萝卜、卷心菜、芜菁和韭菜，有些人还会加入芹菜或整个洋葱来给肉汤调味。
就肉类而言，传统炖菜包括 牛腱、鸡肉或母鸡肉、新鲜和咸味培根、火腿骨，有时还有骨髓 猪颈肉中含有骨髓和明胶。猪颈肉通常味道温和，适合烹饪；而血肠——尤其是米饭或洋葱血肠——则备受争议：一些纯粹主义者认为它不宜使用，因为这道菜起源于犹太教；而另一些人则认为没有血肠的猪颈肉炖菜是不完整的。
在许多家庭中，著名的“pelota”或“relleno”是一种用面包屑、大蒜、欧芹和鸡蛋制成的大肉丸，直接在肉汤中烹制而成。 这样做可以延长菜肴的份量，并使其更加丰盛。最后加入胡椒粒、月桂叶和盐，要小心处理，因为骨头和香肠本身就味道浓郁。
西班牙炖菜：马德里炖菜的近亲
马德里炖菜在国外最为有名，但是 在众多一锅炖菜中，它并非独一无二。西班牙各地遍布着各种各样的变种菜肴，它们都具有一个基本结构——豆类+肉类+蔬菜——但又各有特色。
坎塔布里亚有两颗宝石： 球菌蒙塔尼斯用白芸豆和卷心菜代替鹰嘴豆，以及 黎巴嫩炖菜其中包含波特斯产的小鹰嘴豆、腌牛肉、血肠和一种特色油炸馅料。在加利西亚， 加利西亚炖菜 它主要用芜菁叶、土豆和猪的不同部位烹制而成，有时不加鹰嘴豆。
在莱昂， 煮熟的马拉加托 这道菜的上菜顺序是“倒序”的：先是肉，然后是鹰嘴豆配卷心菜，最后是汤。这种奇特的特色已成为它的标志。在卡斯蒂利亚-莱昂，这道菜的名字是…… 奥尔拉（Olla Podrida） 适合用红豆和大量猪肉配菜炖煮。
阿斯图里亚斯贡献了 阿斯图里亚斯锅与 fabada 有关，但加入了卷心菜和土豆，而在加泰罗尼亚 la escudella i carn d'olla 在圣诞汤里，除了鹰嘴豆之外，还要加入一个大的香料肉丸（pilota）和巨型galets意大利面。
在南方， 安达卢西亚炖肉 这道炖菜加入了薄荷、柠檬，有时还会加入米饭，使其口感更加清爽，再次展现了贯穿其历史的穆斯林影响。在埃斯特雷马杜拉，炖菜会用当地的辣椒粉调味；在穆尔西亚，吉普赛炖菜会加入南瓜和梨；而在加利西亚，拉林炖菜已经发展成为一项独立的特色美食盛宴。
其寓意很明确： 没有一种“纯粹”的炖菜。现存的是一种非常古老的烹饪方式——用你手头有的食材装满锅，让时间发挥它的魔力——每个地区都根据自己的食材储备、预算和信仰对这种方式进行了重新诠释。
今日马德里炖菜：时令、路线和传奇餐厅
在现代生活中，人们忙碌不堪，很少有时间照看锅，长时间的自制炖菜已经不再像以前那样每周都有了，但是…… 它仍然是庆祝活动、寒冷的星期天和团体聚会的常见菜肴。此外，许多家庭会购买罐装版本或按照传统食谱烹制的菜肴来满足这种渴望。
炖菜的旺季大致从十月持续到三月。当寒冷的天气到来，白昼变短时， 马德里的每日菜单从周四开始供应炖菜。这是一种不成文但根深蒂固的习俗。与此同时，特色餐厅和百年老店的预订量也在不断增加。
在首都， 马德里炖菜路线，其中提出 去不同的餐厅 品尝他们各自版本的炖菜：有些比较经典，有些则加入了一些个人特色。他们还会组织工作坊、比赛，甚至为最佳肉汤或最佳炖菜（一种炖菜）颁发奖品。
在那些把炖菜奉为圭臬的家庭里，诸如此类的名字比比皆是。 Pedraza Tavern、Malacatín、La Bola、La Gran Tasca、El Charolés、Lhardy、La Daniela、Cruz Blanca de Vallecas、La Clave 或 Casa Carola还有很多其他菜肴。每道菜都有自己的特色：清淡的、丰盛的，有的加肉丸，有的不加，有的加血肠，但都秉持着慢炖和饭后长时间交谈的理念。
有一些特别具有象征意义的案例，例如 La Bola，成立于1870年在那里，炖菜依然是用陶罐盛装，放在冬青橡木的余烬上慢炖，罐口用小碟子封住。每位食客都领到自己的陶罐，服务员一勺一勺地盛上，用勺子轻轻敲碎陶罐的外壳。这仿佛是一次时光之旅，慢火慢炖和烟熏的香气几乎与食物本身一样重要。
一道菜，多种人生：剩菜、副产品和记忆
马德里炖菜的另一个优点是它能够 第二天就变成其他菜肴了。食材不会被浪费：肉汤可以用来做汤和米饭；肉类和蔬菜可以用来做炸丸子、炖牛肉或馅饼；鹰嘴豆可以用来做热沙拉或新炖菜。
La 炖汤 它可能以面条、米饭甚至面包等配料更丰富的形式再次出现； 煮熟的炸丸子 它们几乎自成一派，将肉丝与浓稠的白汁混合，然后在滚烫的油中炸至酥脆。
La 旧衣服 这是另一道经典菜肴：先炒香洋葱和大蒜，加入面粉，再加入鹰嘴豆和培根碎、西班牙香肠碎或牛腱丝，在锅里轻轻翻炒。成品是一道浓郁香滑的炒菜，配上面包，你会忍不住想，究竟是炖菜本身更胜一筹，还是这道菜的改良版更胜一筹。
所有这些食材的相互作用都与这道菜的精髓息息相关： 它的设计目的是为了优化资源利用，使食物能够保存数天，并充分利用每一块骨头和每一种蔬菜。今天我们认为这是一种明智且可持续的烹饪方式，但在几个世纪以来，在资源有限的厨房里，这只是常识而已。
归根结底，马德里炖菜远不止是一道美味的炖菜。 这是几个世纪以来文化融合、经济需求、宗教约束和纯粹的烹饪直觉共同作用的结果。一道菜在不断演变的过程中始终保持着它的精髓，它让家人和朋友们围坐在餐桌旁，手捧一勺，而此时外面寒风凛冽，厨房里，马德里的历史正在一口锅里耐心地沸腾着。
