如果说有一道菜能代表灵魂…… 印度南部 这是玛萨拉薄饼：一种薄脆的、略带发酵的煎饼，里面填满了香料土豆，趁热食用。这不仅仅是一道菜，更像是一种仪式：浸泡、发酵、香料、酸辣酱……最后，咬下第一口，酥脆、绵软和辛辣完美融合。
在本指南中，您将学习 如何一步一步制作馅料丰富的玛萨拉薄饼从传统的米豆面团（乌拉德豆面团）到经典的土豆咖喱馅料及其典型配菜，您将学会如何制作印度薄饼（dosa）。您将找到正确的发酵技巧、找不到某些食材时的解决方案，以及根据您喜欢软糯还是酥脆的口感而选择的不同烹饪方法。
什么是dosa？玛萨拉dosa的特别之处又是什么？
Dosa基本上是一种 发酵咸味薄饼 这道菜是南印度的典型菜肴，用米饭和豆类（通常是黑扁豆、乌拉尔豆，有时也会加入鹰嘴豆或去皮鹰嘴豆）制成。它非常薄，面饼很大，用少许油或酥油在热铁板上煎熟。
当可丽饼里包着香辣土豆炒菜时，我们说的就是…… masala dosa“玛萨拉”指的是香料混合物和里面的炖菜，通常是一种乡村风味的土豆泥，里面有洋葱、豌豆、生姜、咖喱和印度香料粉，以及其他芳香配料。
在许多南方城市，玛萨拉薄饼是…… 经典的街头早餐他们会为你奉上新鲜出炉的金黄酥脆的 dosa，将馅料折叠或卷起，总是配上椰子酸辣酱、番茄酸辣酱，通常还会配上一碗 sambar（扁豆炖菜，配蔬菜和罗望子）。
虽然它最初被称为 dosai，但如今更常见的写法是 संदी（dosai）。 DOSA它在全国各地都有消费，但其起源地是卡纳塔克邦、泰米尔纳德邦、安得拉邦或喀拉拉邦等邦，并且已经传播到斯里兰卡，尤其是在泰米尔社区中。
印度菜中多萨饼的起源和历史
Dosa是其中一种食谱…… 漫长而充满争议的历史人们普遍认为它起源于印度南部，但不同地区对其起源地各执一词。其中最广为接受的理论之一是历史学家P·坦卡潘·奈尔的观点，他认为多萨饼诞生于卡纳塔克邦的乌杜皮市，该市位于阿拉伯海沿岸。
类似的制备方法在非常古老的文献中也有记载。在12世纪由国王索梅什瓦拉三世撰写的梵文百科全书式著作《摩那索拉萨》中，描述了一种与此非常相似的配方。 经典米粉和发酵豆类薄饼这本书不仅仅是关于烹饪的：它还涵盖了政治、天文学、医学、诗歌和音乐，是了解 11 世纪和 12 世纪印度生活的重要资料。
印度独立后，南方菜系逐渐在北方流行起来。在孟买等城市，乌杜皮风格的餐厅早在20世纪30年代就开始涌现；后来，在德里，也出现了像……这样的地方。 马德拉斯酒店（康诺特广场附近） 在向非南方出生的人们推广印度薄饼（dosa）方面，他们成为了一个标杆。
如今，印度各地以及世界各地的印度侨民都喜爱食用dosa。由于其发酵、无麸质且相对轻盈的面团，dosa也已成为一种广受欢迎的美食。 国际素食美食的代表尤其是用发酵米和扁豆制成的版本。
什么是达尔（dal）？制作多萨饼（dosa）时会用到哪些达尔？
在印度，这个词 达尔（dhal，daal） 它既指豆类（扁豆、鹰嘴豆、豆子等），也指用豆类烹制的菜肴，例如著名的奶油扁豆汤（dal makhani）或扁豆饭（dal bhat）。对于印度薄饼（dosa）来说，最重要的豆类是黑扁豆（urad dal），其次是鹰嘴豆（chana dal）。
乌拉德豆（也称乌里德豆或乌里德戈塔，指完整去皮的乌拉德豆） 小扁豆，内里呈白色这些食材在印度南部广泛使用。它们是制作发酵面团的基础原料，例如蒸米糕（idli）和薄饼（dosa）的面团。它们富含蛋白质和淀粉，有利于发酵，并有助于形成富有弹性且轻盈的质地。
除了黑扁豆之外，还有几十种不同的豆类： 图尔达尔 （去皮黄扁豆） 鹰嘴豆 （印度裂瓣鹰嘴豆，与“普通”鹰嘴豆不同） 黑鹰嘴豆 （深色鹰嘴豆） 绿豆 （绿豆或黄豆） 红扁豆 （红扁豆，珊瑚） 红豆 （红芸豆）……每一种都用于咖喱、炖菜、汤，有时也用于制作各种口味的印度薄饼。
在制作印度薄饼面团时，最常见的做法是混合 米饭配乌拉尔豆有时还会加入少量鹰嘴豆或鹰嘴豆，以增添风味，改善口感和金黄色泽。
传统玛萨拉薄饼的基本成分
传统食谱使用的食材很简单，但有些可能需要去专门的印度食品店才能找到。理想情况下，你应该去一家…… 实体或线上印度超市当然，你也可以用附近找到的任何东西来做调整。
在制作印度薄饼面团时，它通常用于 印度米饼这种米淀粉含量较高，非常适合用来制作发酵面团。如果买不到，可以用巴斯马蒂米或者长粒白米代替；在家做也很好，而且味道相当正宗。
关键豆科植物是 urad dal (urid gota)如果是整粒的鹰嘴豆，浸泡时需要更长时间才能软化，搅拌也可能需要更长时间，但这没关系：效果一样好。通常会加入少量鹰嘴豆来提升风味，并使煎饼呈现烤过的色泽。
另一个重要成分是 胡芦巴或methi这些是用量极少的细小种子。它们赋予食物淡淡的香气，更重要的是，它们有助于发酵过程。虽然在成品薄饼中它们的味道几乎难以察觉，但它们确实会影响薄饼的口感和酸度。
关于水量，始终只是一个参考值。理想情况下，你应该使用 无氯水 （请使用矿泉水或过滤水），因为氯会抑制发酵。面团最终的质地应该像可饮用的酸奶：浓稠但流动性好，用勺子舀起时会顺滑地流下来，不会结块。
咖喱叶、香料和其他馅料
玛萨拉薄饼的馅料被称为 土豆玛萨拉 这是一道用土豆、洋葱、香料以及（很多做法中）新鲜或干咖喱叶翻炒而成的菜肴。这道菜做法简单，但香气扑鼻，略带辛辣。
该 咖喱叶 它们或许是普通超市里最难找到的食材。在印度商店里，它们通常以新鲜或干制两种形式出售。新鲜的香气扑鼻，而干制的只要稍微泡发一下再加入索夫里托酱中，味道也很不错。
经典的馅料通常包括切丝的洋葱、大蒜、磨碎或磨碎的鲜姜、豌豆、姜黄、咖喱粉、黑胡椒、切碎的新鲜香菜，以及几乎总是…… 加拉姆masala这是典型的印度混合烤香料。土豆煮至可以捣成泥状，与这种芳香的索夫里托酱混合，制成质地粗犷、不太细腻的土豆泥。
在一些地区，例如迈索尔，通常会在 dosa 饼内涂抹 [不清楚] 辛辣的红色糊状物 在加入馅料之前：馅料通常是红辣椒、大蒜、香料，有时还会加入椰子的混合物。然而，在喀拉拉邦，人们通常会将dosa与一种比传统的白色椰子酸辣酱更浓郁辛辣的红色酸辣酱一起食用。
如何制作印度薄饼面团：浸泡、研磨和发酵
要做出好的印度薄饼面团，你需要提前计划。从浸泡到发酵，整个过程需要…… 两到三天虽然大部分时间都花在了等待上，而不是积极工作上。
首先，将大米和扁豆彻底清洗，直到水几乎清澈，以去除多余的淀粉和杂质。然后，将它们浸泡起来。 分别浸泡 用大量无氯水浸泡至少 8-12 小时；许多家庭会浸泡过夜。
如果你用的是胡芦巴籽，可以在加水前先把胡芦巴籽放入米中。这样，它们就能同时吸水，从一开始就参与发酵过程。
浸泡时间结束后，将水沥干，但不要再次冲洗，因为浸泡液中已经含有发酵所需的有益细菌。然后，将米和扁豆分别磨碎，一点一点地加水，直到达到所需的粗细度。 非常细腻柔滑的意面.
两种面团都准备好后，将它们混合在一个大碗中，加入盐（有些人喜欢在发酵后加盐；您可以在家尝试两种方法），盖上盖子，放在温暖的地方发酵10到24小时。您会看到面团体积膨胀，表面出现气泡：这表明面团已经发酵好了。
口感和烹饪：如何做出完美的印度薄饼
面团发酵完成后，可以加水调整，直到达到合适的稠度。它需要…… 流体，但不是液体类似于可丽饼面糊。如果感觉太稠太厚重，可以加一点水，但一定要慢慢加。
制作方法：将不粘煎锅或平底锅（tava）置于中高火上加热。务必确保锅底非常热后再倒入面糊：如果锅底冷，煎好的薄饼会粘锅，而且不够酥脆。淋上少许油或几滴酥油，必要时用厨房纸巾吸去多余的油，然后舀一勺面糊倒入锅中央。
用勺子背面将面团摊开 圆周运动从中心向外将面团摊成一个大的薄饼。摊得越宽，烤出来的饼就越酥脆。烤至边缘开始变成金黄色并略微翘起即可。
根据你想要的口感，你可以只煎一面，也可以翻面：如果你想要很薄很脆的，通常只煎底部；如果你喜欢软一些的，翻面煎一两分钟。
你可以通过调整面团的用量和烘焙时间来获得不同的效果： 厚而嫩的 dosa （面团较多，摊得较少，两面中等程度煎熟），薄而有弹性的 dosa（面团稍稀一些，薄圆饼状，煎熟时间短）或特别酥脆的 dosa（非常薄的一层，中高火，煎熟时间稍长一些，直到边缘烤至金黄）。
玛萨拉馅薄饼的完整制作步骤
我们将把以上所有食材融合在一起，以最传统的方式，用发酵的米和扁豆面团，以及土豆和香料蔬菜的经典馅料，制作出完整的玛萨拉馅饼。
制作面团需要以下材料： 大米（印度米、巴斯马蒂米或白米）乌拉尔豆（去壳黑扁豆），如果想增加风味，可以加一点鹰嘴豆，胡芦巴籽，无氯水，盐，以及少许油或酥油来润滑烤盘。
至于馅料，底部将是 煮熟捣碎的土豆洋葱、大蒜、鲜姜、豌豆、咖喱叶（如果有的话）、咖喱粉、印度香料粉、黑胡椒、盐、新鲜香菜和油（根据个人口味，可以是温和的橄榄油、葵花籽油或酥油）。
该过程分为三个主要阶段： 浸泡和第一次发酵制作过程包括揉捏面团并进行最终发酵，然后烘烤薄饼，最后准备土豆馅料。关键在于控制好醒面时间和温度，这样面团才能起泡并获得特有的微酸风味。
面团和馅料准备好后，剩下的就是将 dosa 一个一个地煎熟，填入 aloo masala 馅料，像可丽饼一样折叠或卷起来，然后配上你最喜欢的酸辣酱，趁热酥脆地享用。
Dosa 的各种变体和地区版本
从基本配方出发，印度衍生出了无数种不同的版本。有用燕麦制成的薄饼（达利亚薄饼或燕麦薄饼），有添加菠菜的薄饼（菠菜薄饼），有添加椰子的薄饼（椰子薄饼），还有一些添加了其他配料的版本。 大豆粉、小米粉或小麦粉 混合。
也有一些印度薄饼，馅料才是主角： 芝士薄饼 迈索尔玛萨拉薄饼里塞满了辛辣的印度奶酪（paneer），其特色在于辛辣的馅料和涂抹在薄饼上的辛辣红色酱料层；而本内薄饼的特点是在烹饪过程中大量使用黄油。
其他一些变种则完全改变了主要豆类：pesarattu 或 pesara dosa 是用绿豆（moong dal）制成的，不含乌拉德豆（urad dal）。Rava dosa 除了米粉外，还使用粗粒小麦粉（sooji）来制作非常酥脆、布满小孔的薄饼，而 拉吉薄饼 它加入了小米粉，使其更有营养。
在马哈拉施特拉邦的沿海地区，有一些与印度薄饼（dosa）密切相关的食物，例如： 安布利 和 加万它们由发酵米面团制成，与经典的南印度薄饼非常相似。然而， dhirde（或 dhirade） 它是用未发酵的面团制成的，因此口感更接近于柔软的扁面包。
甚至还有一些不加油脂烹制的印度薄饼，例如…… kappa roti o vodu dosa这款面包由大米、胡芦巴籽、椰蓉、扁米和剩饭制成，口感柔软，类似扁面包，无需添加油脂。
如何将印度薄饼（dosa）的做法调整到适合你家厨房的食谱
虽然这看起来像是一个技术性很强的食谱，但 dosa 饼其实非常百搭。 家常菜你不需要专业的熨斗或专门的印度研磨机：只需一台好的搅拌机（台式或手持式搅拌机）和一个不粘锅，就能获得很好的效果。
然而，搅拌机的类型会影响水的用量：使用手持搅拌机时，通常需要比使用强力搅拌机更多的液体才能搅拌均匀，因此你必须边搅拌边调整，始终寻找那种浓稠而流动的面团质地。
至于餐具，如果有一套就太好了。 薄而柔韧的抹刀 为了不弄碎煎饼，你需要一个勺子来轻松量取和摊开面糊。如果你的平底锅不粘涂层脱落或因受热变形，煎饼就会粘锅；所以最好使用你最好的平底锅。
如果找不到某些豆类或香料，可以灵活变通：在自制发酵薄饼中，可以用红扁豆、绿扁豆或黑扁豆代替乌拉尔豆，虽然成品与传统做法略有不同。馅料中的香料也可以根据家中现有的食材稍作调整。
最精细的部分是发酵，但只要掌握一些技巧，就能很好地控制它：使用 无氯水将面团放在温暖的地方（靠近阳光充足的窗户或烤箱内，烤箱关闭但灯开着），避免使用太小的容器，以免面团无法充分发酵而溢出。
馅料丰富的玛萨拉薄饼应该搭配什么食物呢？
最常见的玛萨拉薄饼食用方法是搭配…… 椰子酸辣酱 （白色，味道清淡，带有椰子、青辣椒和少许酸味）和番茄酸辣酱（颜色较红，通常也更辣）。这两样搭配起来，就是一道完整的菜肴，非常适合早餐、午餐或晚餐。
在南方许多家庭和餐馆里，它也常与……一起食用。 水鹿一道用扁豆、蔬菜和罗望子炖制的菜肴，味道微酸辛辣，可以直接用勺子舀着吃，也可以蘸着印度薄饼（dosa）吃。正如我们所见，在喀拉拉邦，人们通常会搭配一种深红色的酸辣酱，里面加了干辣椒和其他更浓郁的香料。
传统上，印度薄饼是用手拿着吃的：用手指掰下一块，抓起一些土豆馅，蘸着酸辣酱或桑巴酱吃。酥脆与绵软的口感，以及辛辣、酸爽和芳香的味道，正是这道菜的魅力所在。
除了经典口味之外，你还可以往你的 dosa 里加各种馅料。 炒蔬菜、奶酪、印度奶酪、肉类或鱼类根据你的烹饪风格，你甚至可以只用少许黄油或酥油来烹制，就像南方许多人那样，他们想要更简单但同样令人感到舒适的菜肴。
最终做出来的菜肴适合多种饮食习惯：传统的面团是 素食、纯素食、无麸质、无乳糖而且，土豆咖喱馅料也不含任何动物制品。通过改变烹饪时使用的油脂种类并调整香料用量，就可以轻松满足不同的口味需求。
通过以上内容，你现在应该对玛萨拉薄饼有了相当全面的了解，包括它的发酵米和豆类面团是如何制作的，香料和咖喱叶在土豆馅料中扮演什么角色，最著名的变种有哪些，以及如何搭配酸辣酱和桑巴尔酱来享用，就像在南印度一样，而无需离开你的厨房。
